Pularda rellena de puerros y salvia

Ahora un plato de obligada preparación en Navidades en nuestra casa. Este año toca un relleno a base de puerros, salvia, ciruelas y orejones de melocotón, variando un poco el habitual relleno de la cocina británica. Otros años nos hemos decantado por beicon y foie. Y para acompañarlo nos apetecía más el típico puré de patata que de boniatos, pero ambos son igual de sabrosos.

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Ingredientes para 8 personas:

  • 1 pularda de 3,5-3,8 kg
  • 4 puerros
  • 25 g de mantequilla
  • 125 g de pan rallado
  • 3 cucharaditas de salvia picada
  • 1 huevo
  • 125 ml caldo de pollo o verduras (nosotros hemos utilizado el caldo que hemos preparado con los huesos de la pularda, tres zanahorias y una cebolla)

Para la salsa:

  • Oporto o jerez
  • Brandy
  • Agua

Elaboración:

  1. Salpimentamos la pularda por dentro y por fuera. Truco: este tipo de aves de corral siempre resultan más sabrosas si se untan por dentro y por fuera también con mantequilla.
  2. Precalentamos el horno a 200° C.
  3. Para preparar el relleno derretimos la mantequilla en una sartén, picamos los puerros muy finos y los freímos entre 10 y 15 minutos (que estén tiernos pero no muy dorados). Retiramos y dejamos que se enfríen en un bol. Cuando estén templados, añadimos el pan rallado y la salvia y mezclamos bien. Salpimentamos, añadimos un huevo batido y el caldo y ligamos todo bien (en este punto hemos incorporado las ciruelas y los orejones picaditos, a ojo).
  4. Rellenamos la pularda con esta mezcla y atamos bien. La disponemos sobre la rejilla del horno, con una bandeja debajo para recoger la salsa, y vertemos por encima un vaso de oporto, un vaso de brandy y un poco de agua. A continuación la asamos el tiempo que necesite según el peso (ver nota abajo). Las claves son las siguientes:
    • Cuando la pularda esté tostada, la tapamos con papel de plata y continuamos cocinando el tiempo que quede.
    • A la mitad del tiempo total hay que darle la vuelta (y repetir lo del papel de plata).
    • Es muy importante ir rociando continuamente la pularda con la salsa que vaya soltando debajo, de modo que siempre haya vapor. Y también ir añadiendo más agua, oporto y brandy según lo vaya necesitando. La salsa luego se utiliza (colada si es necesario).

Tiempos de horno para aves de corral: 20 minutos por cada 450 g + 20 minutos. Así, por ejemplo, una pularda de 3,700 kg precisa 184 minutos (92 minutos por cada lado).

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Se puede acompañar de un puré de patata, de boniatos o de castañas:

  • Puré de patata: 5 patatas grandes, mantequilla, punto de sal, leche. Cocemos las patatas, las escurrimos, las pasamos a un bol grande y machacamos añadiendo un poco de mantequilla, leche y punto de sal hasta que tenga la textura deseada. Está muy rico con un poco de nuez moscada molida y cebollino picado.
  • Puré de boniatos: 5 boniatos grandes, mantequilla, punto de sal, leche. Cocemos los boniatos, los escurrimos, los pasamos a un bol grande y machacamos añadiendo un poco de mantequilla, leche y punto de sal hasta que tenga la textura deseada. Está muy rico con un poco de nuez moscada molida y cebollino picado.
  • Puré de castañas: 500 g de castañas, 25 g de mantequilla, punto de sal y chorrito de oporto o Pedro Ximénez. Cocemos las castañas en un cazo cubierto de leche hasta que estén tiernas. Las trituramos con una batidora y añadimos la mantequilla. Después calentamos a fuego suave hasta que se deshaga la mantequilla y añadimos punto de sal y un chorrito de oporto.

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